好吃的美國乳酪是如何做出來的呢??

今天帶大家來一探究竟吧

多少磅牛奶可以做出一磅乳酪呢?

這次介紹一家位於美國威斯康辛州南部的乳酪工坊(Alp & Dell Cheese Store)

 

乳酪(以常見的牛奶乳酪為例)製作的基本步驟為:


加熱牛奶,進行添加→入模成型→濃鹽水處理→陳年→包裝。下面是以這家乳酪工坊為例,和大家分享具體工序。

 

這家乳酪工坊於上世紀末由瑞士人創辦,一共有三層:


第二層(無法參觀)主要用處是對鮮奶的處理,也是製作乳酪的第一步。在貯奶池中加熱牛奶至幾近沸騰並添加凝乳酶及微生物,在凝乳酶的作用下牛奶逐漸分離成乳清和乳酪(沉澱在池底)。隨後池子裡的所有內容會通過管子傳送到第一層。


第一層(主參觀區域,有參觀廊)主要用於乳酪的入模定型及自然冷卻。根據乳酪種類的不同,有不同的定型方法。這裡介紹我了解到的兩種:


自然沉澱法

 自然沉澱成型的乳酪一般都屬於軟酪。工作池裡碼好了一排排沒頂沒底且四面有小圓洞鏤空的長方體模具。從第二層輸送下來的酪和乳清會注入工作池裡。工作人員將酪碼勻於模具中,乳清則會通過模具開放的底部和四邊的鏤空流入工作池兩側略低的小池子,以便收集起來用於蛋白飲料的製作(在早年間的酪製作中,析出的乳清不會被二次利用,而是歸還給農場主餵豬。進入模具的酪在逐漸降至室溫的同時,受自身重力開始沉積,因乳清的不斷析出所以體積變小,開始成型。有的酪最後成型時體積只有當初碼入模具時的一半大小。

 

 

 

 

 

機器擠壓法

機器擠壓形成的酪一般為質地較硬的酪。從第二層貯乳池裡輸送下來的酪,被碼入無頂無底無鏤空的圓柱形模具後蓋上蓋子,由機器進行擠壓。酪在被機器擠壓完一面後,會被工作人員翻面,再次擠壓。酪兩面需要被擠壓相同次數以保證整體受力相同。

 


無論是機器擠壓還是自然沉澱的酪,工作人員都會以每45分鐘兩次的頻率將每塊酪翻個個兒。因為即使酪在這個時候已經是半固體,酪中的微生物還是處於運動狀態。按照一定頻率地讓酪“翻身”為的是使酪中的微生物散佈均勻,整塊奶酪風味統一。

成型完畢的酪會被脫模,一層層碼到架子上,推入電梯裡,降至負一層進行下一道工序:濃鹽水浸泡。酪乳清注入工作池開始,到放入架子降至負一層,在第一層進行的所有工序時間總和為兩小時四十五分鐘到三小時。


負一層(可以從第一層參觀到)主要負責三個環節:濃鹽水浸泡,陳年,以及最後的包裝。

 

(上圖所示為工作人員給軟乳酪“翻身”。軟酪在靜置成型的過程中需要適時加水覆蓋以保持濕潤度。)

 

 

濃鹽水浸泡

 

整架整架的酪由機械手提起,浸入鹽池。鹽水的濃度高達95%甚至97%浸泡的時間從45分鐘到幾天不等。濃鹽水浸泡為的是讓乳酪外層形成保護層,便於保存,並不會讓乳酪變咸影響口感。

這家工坊有三個鹽水池,用於浸泡三種不同風味類型的酪。講解員介紹,池子裡的濃鹽水從上世紀九十年代初有這家店以來就沒有換過因為這樣會增加一種獨特的風味 ......

 

 

酪陳年

 

紅酒可以陳年,原來酪也可以。大多數酪都需要幾周到數年不等時間的成熟週期,也有極少數酪不需要陳年可立即食用。陳年的好處除了會使酪的風味更濃郁,質感變硬,還會使酪中的鹽分以晶體小顆粒狀析出,有些人特別喜歡這種可以咬到鹽粒的質感。同品種酪,陳年時間越長價錢越高。當然,和可以陳年的葡萄酒需要有好葡萄做為基礎一樣,可以陳年的酪對於製作時所使用的凝乳酶和鮮奶的質量要求非常高。

 


陳年室裡用於酪放置的木板也有講究

 

酪直接放在木板上陳年是最傳統的做法,因為人們相信木材的自然香會滲透到酪中以增加其香氣。還有一種說法是木板可以幫助保持酪的濕潤度:酪過濕潤時幫酪保存多餘的水分;在酪過乾燥的時候還回去。比較適宜作此用途的木材有云杉,橡樹,雪松,樺樹和竹子等但是有人覺得酪直接放在木板上不衛生,因為木板上有細菌,所以現在有些工廠用塑料或不銹鋼器皿來陳年酪。

 


補充

 FDA(Food and Drug Administration,即美國食品藥品監督管理局)2014年年初的一份文件中指出,機構可 ​​以開始禁止酪製造商把酪放在木板上進行陳年,因為木製品不能被充分清洗及消毒。一時間在酪製造商及酪愛好者中引起軒然大波,因為老方法受到挑戰,獨特的風味受到威脅。同年6月底,迫於壓力的FDA發表了讓步聲明,宣布沒有強制實施!

 

這家工廠用於放置乳酪的是一種瑞士的特殊紅木。前幾年FDA為了鑑定這种红木是否衛生安全特意跑去了瑞士,最後審核通過。

 

 

 

包裝

從陳年室裡拿出來的乳酪裝進塑料袋後,由機械手進行塑封。然後送上履帶人工檢查是否正確塑封。接下來通過窗口遞交給下一個車間進行裝箱。

 

 

(上圖所示的是店裡出售的10年和12年的乳酪)

 

 

關於酪的小知識


*製作1酪大約需要10磅牛奶;*製作藍酪時需要添加的微生物很活潑且難控制,所以製作藍酪的生產間和其他酪的生產間相隔很遠。比如說這家工坊的藍酪製作區在幾英里之外...不同風味的酪是不同微生物與牛奶結合的產物,一種酪對應一種微生物。

 

所以一旦藍酪的專屬微生物鑽進其他酪的製作間,整池牛奶就會被污染;*在美國常見的“ American cheese ”從嚴格意義上來說並不是酪(cheese),只能算是一種乳製品。

 

酪的包裝上看到“ American process ”或是“ XXX process ”字樣也表明產品不是以傳統方法做出來的酪,而是將傳統酪二次加工後的酪製品,或是有化學添加。*在美國同樣很常見的Cheddar Cheese那誘人的黃顏色是染出來的。

 

 

 

 

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